Egy kis virslitörténelem: két évszázada fogyasztható a csemege
Talán el se lehetne képzelni ma már egy hagyományos szilveszteri menüt virsli nélkül. A klasszikusnak számító húscsemege egy osztrák hentesmester találmánya. A virsli eddigi kétszáz éves történetéből kiderült, hogy méltó "ellenfele" tudott lenni más finomságoknak. Többnyire főzve, sütve, esetleg gőzölve lehet elkészíteni. S nem kell hozzá más, csak némi mustár, torma vagy savanyúság és persze egy szelet kenyér.
Dátum: 2005-12-30 18:05:00, eredeti URL: http://archiv.fidesz.hu/index.php?Cikk=48518
KCMDB-be feltöltve: 2024-05-04 22:58:52.627857, Feltöltő: fidesz_hu_scraper_v2
1805. október 15. Az egyszerű de laktató ételek ranglistáján minden bizonnyal élbolyba tartozó virsli e napon születik meg. Ekkor készít először ilyen húsételt egy Johann Georg Lahner nevű bécsi hentesmester. A gasztronómiával is foglalkozó hentesmester életrajzi állomása miatt frankfurti, illetve bécsi virsliről beszélünk. A lahner-i szabadalom lényege ugyanis pont az volt, amit a frankfurti húsipari szabványok akkor még erőteljesen tiltottak, miszerint, hogy marha-, és sertéshúst egy masszába keverjenek. Pedig Lahner ötletének pont ez volt a lényege. A virsli tehát több ízletes húsadó állatfajta legfinomabb részéből összekevert készítmény, megfőzve, megsütve. A frankfurti hentescéhek mentségére legyen mondva, hogy már a XIII. században létezett egy Lahneréhez hasonló virsli, de abban mindig csak egyféle állat húsát tették. Ennek a korábbi "elő-virslinek" a neve frankfurter, a Johann Georg Lahner által feltalált terméké pedig kevert hússal készült bécsi virsli. Amikor kész volt Lahner remekműve, és sokak számára feledhetetlenül finom csemegévé lépett elő, Lahner úgy döntött, hogy egyfajta fricskaként, új termékét "bécsi frankfurtinak" nevezi el. A virsli elterjedését követően a szélesebb népnek felállított kimérésekben, falatozókban és az előkelő társaságok ételszervízeiben egyaránt szerepelt a virsli. Sőt, az sem legenda, hanem igaz történet, hogy II. Ferenc osztrák császár, a legfinomabb Lahner-féle virslit mindig ugyanabból a kocsmából hozatta magának egy-egy korsó osztrák sör kíséretében.
Johann Georg Lahner 1842-ben megkapta a bécsi polgárjogot, ami a virsli feltalálásának, illetve egyre nagyobb húsipari vállalkozásának volt köszönhető. Ekkortájt külföldiek, nagyon kevesen és rendkívül nehezen jutottak hozzá a privilégiumnak számító bécsi polgárjoghoz.
A vöröshús feldolgozás mai technológiája láttán Herr Lahner bizonyára elhűlne. Adalékanyagok, íz-, aroma-, és színfokozók garmadája, és az eredeti eljárástól teljesen eltérő, gépiesített, nagyipari keretek között gyártott virslik, feltehetőleg már csak halovány árnyai az egykori bécsi-frankfurtinak. Az eredeti sertés-, és marhahúsfélék nemesebb belső részei helyett a mai virslik alapanyaga a laikus számára titokzatos elnevezésű nitrites pácsó, melyet a vízhez és a húspéphez adagolnak. A húspép fontos része a szalonna, amelyhez bizonyára lenne néhány fogyókúra-professzornak és dietetikusnak egy-két szava. A pácsó, mely nitrites sókeverék, a nitrites pirofoszfáthoz keverve adja ki az adalékanyagok lényeges részét. A foszfát a húst pótolandó, a kevert anyag rugalmassága miatt kell. A mai virslikben talán a fűszerezés, ami nem vitatható, az ízesítés e tekintetben továbbra is a borsé. Aztán folyik tovább a virsli nagy tömegben való gyártásának folyamata. Érdemes az egyik húsipari szakleírásból egy gyöngyszemet kiemelni, annyira sokat elárul a "finom virsli" elkészítésének titkairól: "A virslibe való hús aprítása során az izomszöveti rostok darabolódnak, a sejtnedv szabaddá válik, az aktomiozin-komplex a só, a víz és a difoszfát hatására disszociál, a fehérjék duzzadnak és a kutterezés során kialakul egy olyan rendszer, amely megfelelő eljárás esetén a vörösáruval szemben támasztott követelményeket ki tudja elégíteni."
Forrás: Hídlap