Pezsgő, az ünnepek elegáns itala
A pezsgőt a XVII. században találták fel Franciaországban. A helység neve, ahol nagy menynyiségben először alkalmazták a "szénsavas bor"-t eredményező eljárást, Champagne. Innen ered a francia, angol és más nyelvekben használatos elnevezés.
Dátum: 2005-12-30 18:06:00, eredeti URL: http://archiv.fidesz.hu/index.php?Cikk=48519
KCMDB-be feltöltve: 2024-05-04 22:58:52.930978, Feltöltő: fidesz_hu_scraper_v2
A legelső pezsgőt a szintén franciaországbeli hautvillersi Szent Benedek apátságban, annak pincevezetője, egy bizonyos páter Perignon készítette. A Perignon azóta a legexkluzívabb pezsgőmárkák egyike.
A pezsgőgyártás technológiájának alapvető fajtái
A champagne-i technológia alapja az volt, hogy az édesítő anyagokat a palackban való erjedő borhoz adagolták. Fontos lépés volt, hogy az ennél a folyamatnál keletkező szén-dioxid eltávozását a parafa dugó akkor még újszerű használatával meg lehetett akadályozni. Ezt követően több eljárást használtak, de a champagne-i metódus volt a mérvadó. Ez az irányzat annyiban tért el a későbbi más változatoktól, hogy az italt egy második erjesztésen is átvitték saját palackjában. Ekkor még cuvée-nek nevezett borfajtát, cukros, illetve élesztős régi borral keverték el. Az élesztő szerepe az erjedései folyamatban, a cukor feladata pedig az alkohollá és szén-dioxiddá bomlásban volt fontos. Minél tovább tart az erjesztés, annál finomabb pezsgőt kapunk. Az elhalt élesztősejtek palack falára való lerakódását egy többhetes folyamatban, a rázóállványos technológiával végzik el, melynek eredményeképpen a lerakódott és felesleges élesztőmaradékok a palack nyakába kerülnek. Egy következő periódusban, az úgynevezett degorzsálás szakaszában távolítják el a palackból a nyakrészbe lévő felesleges anyagot. A degorzsáláskor a palack nyaki részét fejjel lefelé egy sós hűtőfolyadékba merítik, hogy az élesztőanyag megfagyjon. Ezután eltávolítják a koronakupakot és a butéliában lévő nyomás hatására, némi, később pótolandó pezsgőveszteséget okozva, a jégdugó az élesztővel együtt kirepül. Az említett eltávozó pezsgőveszteséget kipótolják, amikor a pezsgő édességét meghatározó expedíciós likőr hozzáadásával fejeződik be a technológiai vonal.
A champagne-i technológiától eltérő pezsgőkészítési eljárások közül az egyik legelterjedtebb a Transfer-módozat. Ennél a megoldásnál is élnek a második erjesztés lehetőségével, de kimarad a degorzsálás és rázás művelete. Ehelyett az érlelést követően több száz, vagy több ezer palack tartalmát egy nagy tartályba töltik. A tartályba került ital élesztőtartalmát üledékesítéssel leszűrik a nedűből. Ezután újra beállítják a pezsgő édességtartalmát és visszatöltik a palackokba. Ez az eljárás gyorsabban adja ki a végterméket, ugyanakkor beltartalmát tekintve nem hozza az eredeti technológia adta minőséget. A Transfer eljárás egyik továbbfejlesztett variánsa a ma már rendkívül népszerű Charmat pezsgő előállítás. Ezt a gyártási fajtát a XX. század elején Eugene Charmat, bordeaux-i borász találta ki. Elmélete szerint az alapbort, élesztővel és cukorral elkeverve eleve egy nagy speciális fémtartályba helyezik. Ebben zajlik le a második erjedés, amikor is a bor pezsgővé válik. Ezt követően állítják be az ital édességtartalmát, majd nagy nyomás alatt palackozzák azt. A pezsgőkészítés gyors és egyszerű módja nagy mennyiségek gyártására való, ezek közül kerülnek ki az olcsóbb pezsgők.
Buborékok, dugók, pezsgőfajták
A pezsgő legismertebb jellemzője, hogy hamarabb az ember fejébe száll, mint a sima borok. Ennek a pezsgőben lévő szén-dioxid, a buborék az oka. A buborékok hatására az ital könnyebb és gyorsabban jut a vérbe, így az ital bódító hatását hamarabb érezzük meg. Francia tudósok azt is megfigyelték, hogy a pezsgő hatása nem a benne lévő buborékok számától, hanem a buborékok méretétől függ. A kisebb buborékok, az italt tartalmazó pohárból kiszállva, magukkal ragadják az íz-, és aromavilágot.
A pezsgőhöz használt parafa dugók alkalmazása is francia találmány. A gallok reimsi pezsgőgyártói rájöttek, hogy a parafa kérge kiválóan alkalmas a palackban lévő nyomás biztonságos megtartására. A többrétegű préselt parafa dugó alkalmazása nélkül nem lehetne a pezsgőt az 5-6 bar nyomású palackban tartani. A pezsgőféléket az alapot képző borhoz adagolt cukortartalom és az erjesztési technológia (palackos vagy tank) módozata alapján osztályozzák. Ennek megfelelően megkülönböztetünk brut nature, extra brut, brut, extra trocken, illetve extra dry, valamint sec, demi sec és sweet féléket. Ezek a pezsgők a cukortartalom 3g/l-től az 50 g/l-ig tartó kategóriái alapján osztályozhatók. Az érlelés helye lehet palack, ekkor a pezsgős üveg címkéjén a Méthode Champagnoise (Méthode Classique) felirat, a fémtartályban, azaz tankban érlelt ital esetében a Méthode Charmat vagy Cuve Close írás olvasható. A pezsgőt 6-8 Celsius fokon a legalkalmasabb fogyasztani. Ekkor érvényesül a legjobban a hosszú időn át érlelt illat-, és zamatanyag harmóniája, mely a szájba kerüléskor a buborékok "szétrobbanásával" újra és újra megismétlődik az, amit egykor páter Perignon átélve úgy fogalmazott: "a csillagokat isszuk".
Forrás: Hídlap